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Calculadora de Fermentacion

Calcula la cantidad de levadura y el tiempo de fermentacion segun harina, tipo de levadura y temperatura ambiente.

Fuentes: King Arthur Baking — Guia de fermentacion

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Como funciona la calculadora de fermentacion

Esta herramienta te ayuda a determinar la cantidad de levadura correcta y el tiempo de fermentacion estimado para tu masa, teniendo en cuenta el tipo de levadura y la temperatura ambiente.

Las proporciones de la levadura

  • Levadura fresca: 2-3% del peso de la harina para fermentaciones de 1-3 horas
  • Levadura seca: aproximadamente 1/3 de la fresca (0,7-1% de la harina)
  • Masa madre: 30-50% del peso de la harina, requiere tiempos mas largos

El efecto de la temperatura

La temperatura es el factor mas critico. Las levaduras son organismos vivos cuya actividad varia enormemente con la temperatura:

  • Menos de 4 C (nevera): fermentacion casi detenida, ideal para fermentaciones largas nocturnas
  • 18 C: fermentacion lenta, el tiempo casi se duplica
  • 22-24 C: temperatura ideal
  • 28 C y mas: la fermentacion se acelera pero puede producir sabores acidos

Fermentacion larga vs. corta

La tendencia moderna en panificacion artesanal es usar menos levadura y mas tiempo. Una fermentacion larga produce una masa mas digerible, sabrosa y con mejor alveolado.

Preguntas Frecuentes

Cuanta levadura fresca se necesita para 500 g de harina?▼
Para 500 g de harina se necesitan unos 12-13 g de levadura fresca (2,5% de la harina) para una fermentacion de unas 2 horas a temperatura ambiente. Para fermentacion larga (12-24 horas en nevera), bastan 1-2 g.
Como se convierte la levadura fresca en seca?▼
La levadura seca es unas 3 veces mas concentrada que la fresca. La regla es: levadura seca = levadura fresca / 3. Por ejemplo, si la receta indica 12 g de fresca, usa 4 g de seca.
La temperatura influye en la fermentacion?▼
Si, enormemente. La levadura trabaja mas rapido con calor y mas lento con frio. A 18 C el tiempo casi se duplica, a 28 C se reduce a la mitad. La temperatura ideal es 24-26 C.